Дозрівання, охолодження та зберігання твердих сирів

Дозрівання, охолодження та зберігання твердих сирів

    На виробництві сири отримують за допомогою згортання молока, з подальшою обробкою сирного згустку і його дозріванням. Саме під час дозрівання формуються основні органолептичні, притаманні конкретному виду сиру, властивості. Основні параметри, які потребують постійного контролю та мають життєво важливе значення при правильному дозріванні сиру - це температура, відносна вологість повітря та швидкість потоку повітря.

Тверді сири діляться на кілька видів.

1. Тверді сири з низькою температурою другого нагрівання

    До таких сирів належать голландський, пошехонський, костромський, буковинський та ін. жирні сири. Дозрівання таких сирів проходить в умовах відносно низької температури (12-15 °С) і відносної вологості повітря 90-95%. Мезофільні молочнокислі стрептококи становлять основу мікрофлори цих сирів. Час дозрівання сирів цього виду близько 2-3 місяців.

2. Тверді сири з високою температурою другого нагрівання

Це такі види сирів як швейцарський, алтайський тощо.

Мікрофлора твердих сирів із високою температурою другого нагрівання значно відрізняється від мікрофлори сирів із низькою температурою другого нагрівання. У процесі дозрівання таких застосовують різні температурні режими: 10-12оС, 17-18оС, 22...25 оС. Час дозрівання таких сирів може сягати до шести місяців.

3. Тверді сири, що дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу

Із жирних сирів це латвійський, пікантний, новоукраїнський тощо, із нежирних - каунаський, клайпедський, науріс тощо. Для цих сирів використовують для дозрівання постійні температури від 10 до 13 °С, відносну вологість 65-85 %. Час дозрівання таких сирів близько 2-ох місяців.

М'які сири. Для дозрівання застосовують різні мікроорганізми. Для кожного виду сиру використовують свої температури та час дозрівання сиру.

Розсільні сири. Вони так називаються, бо їхнє дозрівання і зберігання відбувається в розсолі, концентрація солі в сирі сягає 8%.

Вимоги до зберігання сирів теж досить жорсткі для кожного виду сиру. Якщо температура сховища буде занижена, сир може втратити свої органолептичні властивості, а завищена - призведе до руйнування структури сиру. Недотримання показників вологості так само погано впливає на зберігання продукту. Так висока відносна вологість деформує сир, а низька спричиняє прискорене псування.

Для правильного дозрівання і зберігання сиру повинні підтримуватися строго певні умови в камері. Тому холодильні установки, що використовуються в камерах, мають бути реалізовані з можливістю керування кількома режимами роботи. Температура в усій камері зберігання або дозрівання сиру має бути однакова в будь-якій її точці, особлива увага приділяється стабілізації відносної вологості повітря на певному рівні. У процесі виробництва та дозрівання сирів виділяється багато корозійних речовин, які реагують із поверхнею повітроохолоджувачів. З огляду на вищезазначене, повітроохолоджувач для камер дозрівання і зберігання сирів має бути виготовлений з антикорозійних матеріалів, для підтримки заданої вологості застосовуються зволожувачі повітря. Для забезпечення слабкого потоку повітря в камерах можливо вдатися до використання повітропроводів. Також можливе застосування вентиляторів з регульованою швидкістю обертання. Камера обладнується спеціальною панеллю керування для контролю та управління основними режимами її роботи. Застосування теплоізоляції та вологостійких матеріалів камери дають змогу підвищити її енергоефективність.