Продавець AVS.Climat розвиває свій бізнес на Prom.ua 7 років.
Знак PRO означає, що продавець користується одним з платних пакетів послуг Prom.ua з розширеними функціональними можливостями.
Порівняти можливості діючих пакетів
Bigl.ua — приведет к покупке
Кошик
88 відгуків
promo_banner
+380 (93) 500-37-37
+380 (68) 500-37-37
+380 (73) 500-37-37
+380 (99) 500-37-37
avs-climat.com.ua
Кошик

Дозрівання, охолодження та зберігання твердих сирів

Дозрівання, охолодження та зберігання твердих сирів

Дозрівання, охолодження та зберігання твердих сирів

    На виробництві сири отримують за допомогою згортання молока, з подальшою обробкою сирного згустку і його дозріванням. Саме під час дозрівання формуються основні органолептичні, притаманні конкретному виду сиру, властивості. Основні параметри, які потребують постійного контролю та мають життєво важливе значення при правильному дозріванні сиру - це температура, відносна вологість повітря та швидкість потоку повітря.

 

Тверді сири діляться на кілька видів.

1. Тверді сири з низькою температурою другого нагрівання

    До таких сирів належать голландський, пошехонський, костромський, буковинський та ін. жирні сири. Дозрівання таких сирів проходить в умовах відносно низької температури (12-15 °С) і відносної вологості повітря 90-95%. Мезофільні молочнокислі стрептококи становлять основу мікрофлори цих сирів. Час дозрівання сирів цього виду близько 2-3 місяців.

 

2. Тверді сири з високою температурою другого нагрівання

Це такі види сирів як швейцарський, алтайський тощо.

Мікрофлора твердих сирів із високою температурою другого нагрівання значно відрізняється від мікрофлори сирів із низькою температурою другого нагрівання. У процесі дозрівання таких застосовують різні температурні режими: 10-12оС, 17-18оС, 22...25 оС. Час дозрівання таких сирів може сягати до шести місяців.

 

3. Тверді сири, що дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу

Із жирних сирів це латвійський, пікантний, новоукраїнський тощо, із нежирних - каунаський, клайпедський, науріс тощо. Для цих сирів використовують для дозрівання постійні температури від 10 до 13 °С, відносну вологість 65-85 %. Час дозрівання таких сирів близько 2-ох місяців.

 

М'які сири. Для дозрівання застосовують різні мікроорганізми. Для кожного виду сиру використовують свої температури та час дозрівання сиру.

 

Розсільні сири. Вони так називаються, бо їхнє дозрівання і зберігання відбувається в розсолі, концентрація солі в сирі сягає 8%.

Вимоги до зберігання сирів теж досить жорсткі для кожного виду сиру. Якщо температура сховища буде занижена, сир може втратити свої органолептичні властивості, а завищена - призведе до руйнування структури сиру. Недотримання показників вологості так само погано впливає на зберігання продукту. Так висока відносна вологість деформує сир, а низька спричиняє прискорене псування.

 

Для правильного дозрівання і зберігання сиру повинні підтримуватися строго певні умови в камері. Тому холодильні установки, що використовуються в камерах, мають бути реалізовані з можливістю керування кількома режимами роботи. Температура в усій камері зберігання або дозрівання сиру має бути однакова в будь-якій її точці, особлива увага приділяється стабілізації відносної вологості повітря на певному рівні. У процесі виробництва та дозрівання сирів виділяється багато корозійних речовин, які реагують із поверхнею повітроохолоджувачів. З огляду на вищезазначене, повітроохолоджувач для камер дозрівання і зберігання сирів має бути виготовлений з антикорозійних матеріалів, для підтримки заданої вологості застосовуються зволожувачі повітря. Для забезпечення слабкого потоку повітря в камерах можливо вдатися до використання повітропроводів. Також можливе застосування вентиляторів з регульованою швидкістю обертання. Камера обладнується спеціальною панеллю керування для контролю та управління основними режимами її роботи. Застосування теплоізоляції та вологостійких матеріалів камери дають змогу підвищити її енергоефективність.

Інші статті

Наскільки вам зручно на сайті?

Розповісти Feedback form banner