Созревание, охлаждение и хранение твердых сыров

Созревание, охлаждение и хранение твердых сыров

На производстве сыры получают посредством свертывания молока, с дальнейшей обработкой сырного сгустка и его созреванием. Именно при созревании формируются основные органолептические, присущие конкретному виду сыра, свойства. Основные параметры, требующие постоянного контроля и имеют жизненно важное значение при правильном созревании сыра – это температура, относительная влажность воздуха и скорость потока воздуха.

Твердые сыры делятся на несколько видов.

1. Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания

К таким сырам относятся голландский, пошехонский, костромской, буковинский и др. жирные сыры. Созревание таких сыров проходит в условиях относительно низкой температуры (12-15 °С) и относительной влажности воздуха 90—95%. Мезофильные молочнокислые стрептококки составляют основу микрофлоры этих сыров. Время созревания сыров этого вида около 2-3 месяцев.

2. Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания

Это такие виды сыров как швейцарский, алтайский и т.д.

Микрофлора твердых сыров с высокой температурой второго нагревания значительно разнится от микрофлоры сыров с низкой температурой второго нагревания. В процессе созревания таких применяют разные температурные режимы: 10–12^оС, 17–18^оС, 22…25 ^оС. Время созревания таких сыров может достигать до шести месяцев.

3. Твердые сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи

Из жирных сыров это латвийский, пикантный, новоукраинский и др., из нежирных - каунасский, клайпедский, наурис и др. Для этих сыров используют для созревания постоянные температуры от 10 до 13 ^оС, относительную влажность 65-85 %. Время созревания таких сыров порядка 2-ух месяцев.

Мягкие сыры. Для из созревания применяют различные микроорганизмы. Для каждого вида сыра используют свои температуры и время созревания сыра.

Рассольные сыры. Они так называются, так как их созревание и хранение происходит в рассоле, концентрация соли в сыре достигает 8%.

Требования к хранению сыров тоже достаточно жесткие для каждого вида сыра. Если температура хранилища будет занижена, сыр может потерять свои органолептические свойства, а завышенная – приведет к разрушению структуры сыра. Несоблюдение показателей влажности так же плохо влияет на хранение продукта. Так высокая относительная влажность деформирует сыр, а низкая вызывает ускоренную порчу.

Для правильного созревания и хранения сыра должны поддерживаться строго определенные условия в камере. Поэтому холодильные установки, используемые в камерах, должны быть реализованы с возможностью управления несколькими режимами работы. Температура по всей камере хранения или созревания сыра должна быть одинакова в любой ее точке, особое внимание уделяется стабилизации относительной влажности воздуха на определенном уровне. В процессе производства и созревания сыров выделяется много коррозионных веществ, которые реагируют с поверхностью воздухоохладителей. Учитывая вышесказанное, воздухоохладитель для камер созревания и хранения сыров должен быть изготовлен из антикоррозионных материалов, для поддержания заданной влажности применимы увлажнители воздуха. Для обеспечения слабого потока воздуха в камерах возможно прибегнуть к использованию воздуховодов. Также возможно применение вентиляторов с регулируемой скоростью вращения. Камера оборудуется специальной панелью управления для контроля и управления основными режимами ее работы. Применение теплоизоляции и влагостойких материалов камеры позволяют повысить ее энергоэффективность.