Что такое "ферментация мяса"?

Создание стейка - длительный и непростой процесс, а создание его из украинской говядины - еще сложнее. Единых стандартов выращивания мясных коров в Украине нет. Это факт, который нужно принять, а значит нужно долго работать, чтобы в конечном итоге получить настоящий и правильный стейк.

Любой стейк прежде, чем попасть к столу, должен пройти этап созревания (или ферментации). Происходит это по влажному или сухому сценарию.

DRY AGED - это процесс "сухого" созревания мяса, когда оно теряет до 20% своего веса из-за влаги. Это дорогостоящий процесс, который происходит благодаря специальному оборудованию - "холодильнику" под названием КЛИМАТИЧЕСКАЯ КАМЕРА, где мясо без каких-либо упаковок под воздействием температуры, циркуляции воздуха, пониженной влажности и времени проходит процесс созревания. В отличие от влажного созревания при сухом в камеру помещаются отрубы, или крупные куски говядины с равномерным распределением жировых тканей.

Этот процесс направлен на испарение влаги и разрушение соединительных тканей. Мясо (большими кусками или полутушами) вывешивают или ставят на решетчатые полки, чтобы холодный воздух просушивал мясо со всех сторон и не давал развиваться бактериям в специальных холодильных камерах для созревания.

Для этого используются: говядина высшего сорта с равномерным распределением жира, хорошо вентилируемые камеры с влажностью 75-85% и температурой 1-2°C. Результат через минимум 21 сутки - ферментированное мясо с невероятно насыщенным вкусом и нежной консистенцией. Чем дольше срок созревания - тем больше влаги выветривается из него и тем глубже и чище становится вкус.

Мясо, выдержанное таким образом и с таким сроком, редко встретишь в магазинах. В ресторанах традиционно встречается мясо с 21-дневной выдержкой, хотя в некоторых странах, где стейк стал почти национальным блюдом, можно заказать мясо с 30, 40, 60-дневной выдержкой. 

Правильно выдержанное мясо можно сравнить с коллекционной винной бутылкой или изысканным сыром. Технология сухого вызревания останавливает развитие патогенных микроорганизмов, запуская механизм формирования благородной плесени. Мышечные волокна как бы "преломляются", поэтому мясо приобретает совершенно иной аромат. Побочные продукты контролируемого процесса распада придают говядине этот знаменитый ореховый привкус.

Итак, сухое вызревание обеспечивает стейку 2 важных параметра - вкусовую палитру и нежную текстуру. Именно поэтому стейки, выдержанные по технологии Dry Aged, отличаются не только вкусовыми и ароматическими характеристиками, но и дальнейшим способом приготовления на профессиональной или домашней кухне.

Климатические камеры AVS/1200 или AVS/750 предназначены для "правильного" сухого созревания мяса. В этом холодильном оборудовании автоматически, после правильной настройки в блоке управления, поддерживается все параметры необходимые для процесса ферментации, а именно: температура, влажность и вентиляция.

Приятного аппетита!  

Заказать правильное оборудование для ферментации мяса можно у нас на сайте, или на сайте наших патрнеров Кліматичні камери дозрівання в Україні (arktika.kh.ua)